Relazione archeogastronomia

Il giorno 26 gennaio a scuola abbiamo fatto un laboratorio di archeogastronomia che consiste nel cucinare ricette date dal professore e portarle a scuola così che facciamo un assaggio tutti insieme. Quest'anno sia io che tutti i miei compagni abbiamo aderito a questo progetto a me sembra una bella idea e diversa da quello che solitamente facciamo a scuola.

Il giovedì 26 gennaio a scuola abbiamo portato per il laboratorio di archeogastronomia le ricette: Il Bianco Mangiare alle pesche , Il Budino al Limone , La Tarte Tain e La Pesca Melba, a differenza dell'anno scorso sono erano tutti dolci vicini a noi, a noi nostri tempi.

Il gruppo con cui ho lavorato era formato da Flavio, Federico, Emanuele, Gabriele Mollo e me. Inzialmente la nostra idea era di fare il biancomangiare alle pesche e la tarte tatin, ma poi abbiamo scelto di fare solo la tarte tatin, perchè ci sembrava più facile. Il nostro dolce dopo vari tentativi ci è riuscito anche se non come volevamo noi.

Il giorno dopo sembrava di essere in “paradiso” c'erano tantissimi dolci per tutti i gusti, non vedevamo l'ora di inziare.

L'assaggio dei dolci è stato molto bello e interessante,mi sono piaciuti tutti i dolci, tranne il nostro, non era come lo volevamo noi e sono rimasto abbastanza dispiaciuto, ma almeno ci eravamo divertiti il giorno prima nella preparazione.

Mi è piaciuta molto questa esperienza, perchè è stato molto divertente, visto che ci siamo trovati in gruppo e poi al posto di fare una lezione normale si assaggiano dei dolci, alcuni molto buoni.

Se potessi lo rifarei molto volentieri e spero che negli anni passati questo laboraratorio continui nella nostra scuola.

Come l’anno scorso anche quest’anno si è svolto il laboratorio di archeogastronomia con il professor Vanucchi. Durante la prima lezione che si è svolta il 19 gennaio 2017 il professore ci ha presentato i vari tipi di cucina che però ormai non fanno parte della storia ma più che tutto quasi dell’attualità. Durante l’introduzione il docente ci ha illustrato i vari tipi di cucina ma non solo, anche l’evoluzione dei tipi di servizio dei piatti: l’evoluzione si è svolta in un arco di tempo molto ristretto ma il cambiamento è stato a dire poco significativo, infatti si è passato dal buffet al servizio del cibo con delle porzioni già fatte separate però da il servizio dei piatti tramite dei vassoi dentro i quali veniva posto il cibo e poi distribuito con spatole e altri arnesi. Oltre a questo come detto prima il professor Vanucchi ci ha mostrato i tipi di cucina che si sono sostituiti fino ad arrivare all’ attuale cucina moderna che si basa su un piatto veloce di corta durata come può essere il kebab o un panino nei entri di alimentazione più sfruttati come può essere l’attuale Mc Donald’s o il Burger King. Oltre a quello però si è anche parlato di cucina basata sull’ illusione che si forma credendo ad esempio che quello che abbiamo davanti possa essere un tipo di cibo ad esempio salato ma in realtà si tratta di un cibo dolce che però è formato da veri alimenti che lo fanno assomigliare all’ cibo che noi percepiamo vedendo il piatto. Sempre nella prima lezione il professore ci ha mostrato quattro ricette di vario genere che sarebbero state le ricette d riprodurre a casa in gruppo oppure da soli facendo si che ogni persone portasse un alimento che tutti insieme assaggiavamo e al quale davamo un giudizio tramite un punteggio che partiva da uno e arrivava a un massimo di cinque. Durante questo assaggio mi sono divertito molto perché ognuno aveva messo in mostra le proprie abilità che in alcuni risaltavano di più e in altre di meno. Comunque il lavoro come l’anno scorso è stato svolto da tutti dimostrando così un grande partecipazione generale. Secondo me abbiamo fatto tutti un buon lavoro be certo c’è chi ha fatto di più e chi con alcune difficoltà è arrivato comunque a un discreto successo. Però mi dispiace che sia l’ultimo anno in cui lo facciamo però c’è da dire che in queste quattro ho imparato molte cose sulla cucina sia moderna che antica.

Questa è la ricetta di Anna Merlo, classe 3C, Scuola Media Pocapaglia

Quest'anno come lo scorso,abbiamo fatto il laboratorio di Archeogastronomia, una cosa che mi entusiasma sempre. Esso si è svolto in due lezioni: nella prima ci è stato spiegato molto bene dal professore come si mangiava nell'antichità e come si è evoluta la cucina. Infatti dal 1500 circa (periodo in cui è iniziata la spiegazione),al 1900 i piatti sono cambiati tantissimo. Prima i dolci, ad esempio,  si cucinavano con spezie adatte a cibi salati come pepe, zafferano o a volte peperoncino ma poi sono divenuti veramente solo cibi dolci. Adesso un cibo veramente zuccherato è la Nutella, è certamente una cosa dei giorni nostri però il vero concetto di solo zucchero è espresso in modo giusto. Un esempio di cibo veramente dolce di circa 150 anni fa è la pesca melba , inventato da uno chef in omaggio ad una cantante chiamata appunto Melba e questo piatto è estivo, è a base di gelato e pesca con una salsa di lampone e delle mandorle per guarnire. Per questa ricetta ci è stato assegnato dal professore di riprodurla. Poi un'altra è stata la Tarte Tatin, anche lei di grande importanza storica, si cerca di rifare in tutto il mondo e piace a molte persone. Anche noi abbiamo dovuto ricucinarla o meglio non dovevamo, ma era una delle possibilità. Essa è composta per la maggior parte da mele cotte dentro al caramello e poi una friabile festa frolla la rende croccante e molto buona. Il terzo è stato il budino di limone che se riprodotto bene è soffice e sembra quasi una nuvola ma se non è così qualcosa è andato male e magari farà "schifo". È un dolce in cui si incontrano molti sapori infatti al suo interno ci sono l'amaro del rum, l'aspro del limone e un ventata dolce delle mandorle e dello zucchero. Poi quarto e ultimo c'è il biancomangiare, una ricetta composta da molti strati fatti con panna, pan di Spagna, pesche, amaretti e per concludere altra panna, questo è un dolce che avrei voluto assaggiare ma nessuno nella mia classe lo ha riprodotto. Invece sono state molte le Tarte Tatin e il mio gruppo composto da me, Giacomo Dallorto e Riccardo Tibaldi ovviamente la ha anche cucinata. Il giorno in cui la abbiamo fatta è stato molto divertente però la preparazione è stata difficile. Infatti soprattutto la cottura del caramello è stata lenta e complessa perché se lo zucchero fosse cotto troppo poco sarebbe stato troppo dolce e invece troppo cotto avrebbe avuto un gusto molto amaro e sgradevole. La pasta frolla subito avevamo paura che non ci fosse venuta ma poi ci siamo tolti un peso e assaggiandola era buona. Poi il giorno dopo in classe ci fu un grosso problema : non si staccavano dagli stampini ma il gusto era molto buono e in una scaletta da 1 a 5 i nostri compagni ci hanno dato 3 o 4. Questo è stato un laboratorio diverso dal solito in cui non solo si scriveva o si leggeva qualcosa ma si mangiava anche e io già lo considererei molto bello solo per questo ma poi ci è anche stata collaborazione tra noi compagni ed è stata una bella giornata. È una buona invenzione questa  da parte del professore perché un piccolo paese come Pocapaglia può vantarsi di fare un laboratorio dove si cucina e dove si mangia pur non avendo una scuola specializzata in questo. Quindi consiglierei questo corso a molte persone e lo rifarei altre volte perchè non solo si mangia ma si scoprono anche tante cose sul cibo antico.

Martedì 21 gennaio 2017 abbiamo reintrodotto il laboratorio di archeogastronomia già svolto l’anno scorso. Quest’anno ,però, abbiamo cercato di riprodurre e spiegare le ricette di un’età più vicina a noi .Da subito ci siamo messi d’accordo io ,Giacomo e Gabriele e tra le 4 ricette proposte noi abbiamo deciso di fare la Tarte Tatin ,una ricetta francese fatta la prima volta da Caroline e Sthepanie Tatin creata nell’hotel Tatin collocato nel centro della Francia. Noi però abbiamo usato la ricetta più recente di Paul Bocuse che l’ha rivoluzionata con prodotti più semplici. Ho notato che dall’anno i prodotti per compore il dolce sono molto più semplici ma i procedimenti sono molto più complicati e difficili. Oravi racconterò, passaggio per passaggio, la composizione di questo dolce.

Mercoledì, il giorno prima dell’assaggio finale ci siamo trovati a casa di Gabriele e siamo stati lì tutto il pomeriggio per provare a riprodurre il dolce scelto. Siamo partiti con l’acquisto degli ingredienti che sono farina, zucchero, burro, lievito di birra, zucchero a velo, uova e mele. Il primo passaggio, molto semplice è quello di unire zucchero a velo, uova e farina e formare una pallina dalla consistenza morbida, n questo passaggio non abbiamo avuto alcun problema infatti, secondo me, questo era il passaggio più semplice. Il secondo passaggio è stato quello di creare il caramello che poi sarebbe andato a ricoprire la mela, questo invece è stato molto problematico perchè a noi non è uscito il risultato sperato; questo passaggio è stata la complicazione più grande affrontata nel dolce. Il terzo ed ultimo passaggio manuale era quello di pelare le mele e formare dei dischetti che poi sarebberò stati lo strato centrale del dolce intanto dopo essere stata 1 ore in frigo abbiamo steso la pasta in una teglia e l’abbiamo infornata a 160 gradi per 80 minuti. Quando la pasta ha raggiunto un colore marroncino l’abbiamo sfornata e abbiamo messo le mele e il caramello in forno a 160 gradi per 20 minuti circa.

Il giorno seguente, con il professore Vanucchi, abbiamo diviso i dolci e tutti insieme , ricetta per ricetta, abbiamo provato a riscoprire i sapori e le fragranze che andavano così tanto nei primi anni del’900. L’esperienza è stata unica grazie alla completa diversità dalle ricette viste l’anno scorso. Come ci h fatto ben notare il professore la cucina subì un grande cambiamento; da una cucina con grande varietà di spezie e prodotti molto costosi si è passato a una cucina più semplice, ”per tutti”, un altro cambiamento è stato nelle quantità infatti le porzioni diventarono molto più piccole e decorate invece prima erano grandi porzioni dove si giudicava solo il gusto invece da quel momento si butta l’occhio anche più sull’estetica e sulla presentazione.

Il lavoro è stato organizzato molto bene in quattro parti ,la presentazione delle ricette, lo svolgimento, l’assaggio e ora la relazione.

La prima parte ,naturalmente, è stata fondamentale per capire come svolgere le ricette e in più il prof ci ha preparato degli approfondimenti su ogni ricetta.

La seconda parte è stata molto divertente perchè sono stato un pomeriggio in compagnia dei miei amici e inoltre è stato curioso approcciarsi con la vita in cucina dell’epoca storica che stiamo studiando perché fa capire molte cose sul modo in cui vivevano.

La terza parte è stata la più interessante perché solo grazie all’assaggio si può capire il risultato finale ,tutti abbiamo assaggiato le ricette degli altri e abbiamo dato dei giudizi, personalmente tra i dolci quello che ho preferito è stata la Pesca Melba. L’unica pecca durante la degustazione è stato ,a tratti, il nostro comportamento un po’ agitato per l’emozione di questa esperienza.

Ora eccomi qua a produrre l’ultima parte che può essere utile per capire meglio il lavoro svolto.

In futuro il laboratorio si potrebbe migliorare magari mettendosi tutti a ”ferro di cavalo” così che tutti ci possiamo vedere ed è più difficile distrarsi e più facile confrontarsi tra compagnia perché con la normale disposizione è difficile confrontare le idee da una parte all’altra della classe e si crea confusione.

Il laboratorio come l’anno scorso è stato molto coinvolgente e interessante e sono felice di aver partecipato perché fà capire molto sul metodo di vivere degli uomini di quel tempo e sono felice di aver partecipatoper due anni.

RELAZIONE LABORATORIO DI ARCHEOGASTRONOMIA TESTA FEDERICA

Anche quest’anno, come l’anno passato, insieme al professor Vannucchi, io e la mia classe, la terza C della scuola media di Pocapaglia, abbiamo svolto il laboratorio di archeogastronomia.

Quando si parla di archeogastronomia si intende la cucina del passato; a differenza dell’anno scorso abbiamo parlato e cucinato piatti della cucina borghese del 1715-1750 e della cucina contemporanea del 1900. Abbiamo iniziato il laboratorio con una lezione di circa due ore nella quale il professore ci ha illustrato le ricette parlando anche della cucina e dei cuochi più famosi delle rispettive epoche. Ci ha spiegato, ad esempio, la differenza tra la cucina borghese e la cucina aristocratica: la prima è infatti più semplice, pratica, con meno spezie e vengono utilizzati frutti più semplici e maturi rispetto alla seconda che aveva anche dosi maggiori. Nell’epoca della cucina borghese i libri di cucina non venivano più scritti principalmente per i cuochi, ma erano destinati alle donne per usi casalinghi.

La prima ricetta proposta dal professore è il budino al limone che si trova nel primo vero e proprio libro di cucina italiana di Pellegrino Artusi: “La scienza in cucina e l’arte per mangiare bene”.

La seconda ricetta è la pesca melba di Georges Auguste Escoffier, il massimo esponente della cucina francese che creò ricette da presentare nel suo ristorante per stupire la gente.

La penultima ricetta è la tarte tatin, presa da un’antica francese e riproposta diversamente dal cuoco Paul Bocuse, considerato uno dei più grandi cuochi viventi.

La quarta e ultima ricetta è il biancomangiare alle pesche che appartiene però alla cucina contemporanea che adottava tecniche e tecnologie diverse da quella borghese.

Abbiamo avuto una settimana di tempo per cucinare, a gruppi, una o più di queste ricette. Il mio gruppo, ovvero io, Marika, Anna, Cecilia, Greta e Rebecca, ha cucinato la tarte tatin e la pesca melba. E’ stato abbastanza semplice cucinare queste due ricette in particolare la pesca melba che è una ricetta di solo assemblaggio, mentre la tarte tatin richiede più passaggi e tempo. Questa ricetta consiste in una specie di tortino che ha sopra un piccolo strato di caramello, poi ha una mela priva di buccia cotta al forno semplicemente intera senza essere tagliata e infine un biscotto di pastafrolla che rende il tutto un po’ più croccante e piacevole.

Infine, ogni gruppo ha portato a scuola la o le proprie ricette e le abbiamo assaggiate in classe dando ad esse un nostro giudizio.

Secondo me ognuno di noi si è impegnato perché i risultati sono stati buoni. Io mi sono impegnata perché questo laboratorio non lo fanno in tutte le scuole e quindi siamo fortunati che abbiamo la possibilità di farlo e poi anche perché mi piace il fatto di associare la cucina alla storia e quindi fare delle cose legate comunque alla nostra cultura generale. Mi è piaciuto di più, se proprio dovrei dirlo, il laboratorio di quest’anno perché c’erano ricette più semplici, più vicine a noi,più buone e anche più divertenti da cucinare.

Per me non c’è stato un gruppo migliore, lo abbiamo fatto tutti a egual modo anche se non so come ognuno abbia collaborato all’interno del proprio gruppo, ma dati i risultati credo che ci sia stato abbastanza impegno da parte di tutti.

Archeogastronomia  di Cecilia Messa

Giovedì 19 gennaio io e la mia classe abbiamo cominciato il progetto scolastico 'archeogastronomia' che consiste nel cucinare i cibi che si consumavano in una certa epoca della storia.

Il professore ci ha dato delle informazioni sulle delle ricette , che poi noi andremo a cucinare.

Una delle prime cucine di cui abbiamo parlato è quella borghese; nata in Francia tra il 1715 e il 1790 con l'emergere della classe borghese. È principalmente incentrata sulla carne , si utilizzano alimenti freschi e salse, ma si utilizzano poche spezie. Le ricette non venivano più scritte per i cuochi ma per le donne di casa , le quali avevano bisogno di ricette semplici, poco impegnative e veloci da cucinare. Pellegrino Artusi scrisse uno di questi libri che parla , per la prima volta, di cucina italiana e riscuote molto successo. Una delle frasi celebri citate dal cuoco è ' La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'.

In francia Georges Auguste Escoffier trasforma la cucina degli imperatori ; anche lui scrive ma, al contrario di Artusi, ai cuochi del suo ristorante.

La seconda cucina di cui abbiamo trattato è quella futurista, che si è sviluppata all'inizio del Novecento legata alle idee del futurismo. Le ricette tipiche sono: le arancine di riso create da Clemente Gabriele, l'antipasto intuitivo di Elena Penarese e il carneplastico.

Il terzo argomento è stata la cucina contemporaneacerca che cerca ritornare alle ricette regionali ma inventando nuovi piatti e sapori diversi.

Un nuovo tipo di cucina è quello molecolare dove la scienza viene applicata anche sui fornelli. Alcune ricette sono : la sferificazione inversa e il caviale di aperol. Abbiamo visto dei video su questo argomento e ho notato che si impega molto tempo a cucinare le ricette di questo tipo di cucina.

Naturalmente la parte più divertente per noi alunni è stata cucinare. Ci siamo divisi in gruppi , che abbiamo deciso noi. Io, Marika, Federica, Anna , Greta e Rebecca ci siamo divertite a cucinare la pesca melba e la tarte tatin. Riuniteci a casa di Marika ci siamo messe subito al lavoro. Abbiamo preparato subito l'impasto per il biscotto della tarte tatin sciogliendo 100 g di burro a bagnomaria mescolando con la frusta, lo abbiamo lasciato raffreddare e aggiungendo un pizzico di sale, farina ,lievito, uovo sbattuto e impastando. Dopo aver fatto una grossa palla di pasta l'abbiamo messa in frigo per un ora. Mentre la pasta riposava ne abbiamo approfittato per cucinare la pesca melba. Abbiamo messo delle pesche sciroppate dentro una ciotola, le abbiamo accostato del gelato e sparso sopra del succo di lamponi, che abbiamo frullato noi, cosparso il tutto di scaglie di mandorle e messo il piatto in frigo.

Passata un'ora la pasta per la tarte tatin. Prima di tutto abbiamo cucinato il caramello mettendo in un piattino a secco del burro con dello zucchero. Dopo aver steso l'impasto abbiamo fatto tanti cerchi aiutandoci con un bicchiere. Per l'assemblaggio di tutto abbiamo utilizzato delle piccole coppete mettendo sul fondo del caramello, in seguito la mela e abbiamo infornato tutto a 160 gradi per 30 o 40 minuti. Dopo che la mela è cotta gli abbiamo aggiunto il disco di pasta e abbiamo rinfornato per due minuti. Il risultato ci ha soddisfatte e credo che anche al prof non sia dispiaciuto quando, tutti insieme abbiamo assaggiato i piatti che gli altri compagni avevano fatto. A me è piaciuto tutto , le ricette erano molto buone , tranne il budino al limone che ho trovato un po' amaro. Mi sono divertita e non ne dubitavo, vista l'esperienza dell'anno scorso. É stato interessante conosce nuove ricette e nuovi sapori, più divertente è stato farlo con degli amici. Questa esperienza mi è piaciuta e spero che il prof continui a proporla agli alunni, è un modo divertente di imparare ed un occasione da non perdere.